僕らの仕事論 vol.01「店長・シェフが全てじゃない」

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こんにちは! 研究員の鎌田です。始まりました、『僕らの仕事論』。ここでは、こだわりを持って仕事している社員をご紹介します! 第1回は運営推進部 杉本さん。現在、all for all Wedding(当社Weddingチームの名称)を統括し、新店舗立ち上げにも携わる杉本さんの仕事論とは?

いつか自分の店を持ちたい

杉本さんは大学卒業後、自動車メーカーにて営業を担当していました。しかし、もともと飲食が好きで、いつか自分の店を持ちたいと思い飲食の経験を積むためにバルニバービに入社します。

杉本 最初は有楽町のSkewにアルバイトとして入り、その後すぐにGARB 江ノ島の立ち上げに加わった。自分のお店をやりたいから新店舗の立ち上げに携わりたくって自分から江ノ島に行きたいですってお願いしたの。

GARB 江ノ島の立ち上げからしばらくすると大阪 梅田のChandelier Tableの立ち上げに参加。半年間Chandelier Tableの一般営業に携わった後、東京に戻ることになりました。

 

営業本部 運営推進部 杉本直也
2o12年 3月アルバイトとしてSkewでホールを担当。2012年8月 GARB 江ノ島立ち上げに加わり、社員へ。以後、様々な店舗の立ち上げに携わり。2015年 all for all Weddingを立ち上げ、現在も統括としてバルニバービのWeddingを盛り上げている

杉本さんは東京に戻ると同時にCielo y Rio(以下 シエロ)に配属になります。先にも話している通り、当時杉本さんは「自分の店を持つ」ことを目標としていました。シエロに配属されてからも気持ちは変わらず目指すは店長だとランチ、ディナー、デシャップ、オールなど様々な業務を担当していきます。

杉本 ある日、パーティー担当になったの。それが大きな転機だったかもしれない。

シエロはフロア数も多く企業の貸切パーティーやWeddingの需要が多いのが特徴です。パーティーの売り上げが店舗にとって少なくない割合を占めています。当初、契約自体はパーティー責任者が取り、杉本さんは打合せから当日の仕切りを担当していました。

杉本 様々なパーティーを担当していくうちに「もっとこうできないか」「こうしたら楽しいのではないか」ってアイデアが出てきた。お客様に喜んでもらうために改善できるところがあるなって思ったんだよね。それがより売り上げに繋がるイメージもできた。

そこで杉本さんはよりお客様のニーズに応えられるはずと契約の部分も担うことになります。パーティーをプロデュースすることに楽しみを見出していく杉本さん。ただ、杉本さんは「いつか自分の店を持ちたい」とバルニバービに入社しました。一般営業から離れれば離れるほど店長への道は遠ざかりそうに思えます。

杉本 当時、佐藤社長が佐藤塾※で「店長・シェフだけが全てじゃない」っていう話をされて、あ、店長目指すのをやめようって思ったの。飲食業界でキャリアアップするためには店長にならないといけないと思っていたけど、そんなことはなくて自分が得意な分野で活躍していけばいいって思った。自分の店を出したい。そのためにやらなきゃいけないことをやろうって思うことをやめようって思ったんです。

一種の固定概念から自らを解放した杉本さん。そこから、自分だけの道を歩き始めます。

※佐藤塾…バルニバービのフィロソフィーや会社の経営、店舗の運営術を佐藤社長から直接学ぶことができる社内講習

お客様がどうしたら喜んでくれるのか

「all for all Wedding」はバルニバービのウェディングプランナーのチーム名です。杉本さんはチームを統括することになった際、バルニバービ 取締役である安藤さんに「チームとは? 組織を作るとは?」という組織を引っ張っていく上で大切なことを教わったと話します。その一つがチーム名をつけることでした。以降、プランナー達は「all for all Wedding」として所属する店舗が違っても心を一つにしてバルニバービのWeddingを盛り上げています。

杉本 シエロ5階の改装もよりパーティーやWeddingを強めたかったから。

杉本さんはシエロ5FのPARTY ROOMの改装を自ら提案。実際新店を一つ出すくらいの予算規模で改装をしました。前例のない大規模な改装に企画書を書き却下されを繰り返し、最初に企画書を出してから承認が下りるまで半年かかったと話します。

お客様に満足していただくには何ができるのかを常に考え行動する。最近では、シエロで挙式を行う新郎新婦さんも増えています。2次会利用の多いレストランウェディングですが、こうした改善の積み重ねがお客様のニーズの幅を広げ、さらに売上を上げていくのです。杉本さんの強みの一つに音響(PA)があります。これもWeddingのお客様に依頼されやることになったそう。お客様が喜んでくれるならと、1からのスタートでした。

杉本 お金を頂いてるし、中途半端なことはできないからかなり勉強した。そこからWeddingのPAをサービスとして提供したの。最近では社内のイベントに呼んでもらえたり、新店の音響の相談をされたりしている。誰にもできない自分だけの強みを持つことで新しい仕事につなげていくことができたんです。

今も、バルニバービの中だったらPAでは誰にも負けない自信があると杉本さんは笑います。

all for all Wedding

杉本 今は、ウェディングプランナーの子たちの次のステージを作ってあげたいと思ってるんです。レストランウェディングは自由度が高い。式場では本当にやりたいことができなかったプランナーの子たちに入社して欲しいと思うし、例えば、バルニバービで経験を積んでフリープランナーとして独立するような子が出てきてもいい。それからプランナーは女性の割合が多いでしょ。結婚・出産という大きな人生の変化があっても働き続けられるように支えてあげたいと思ってる。プランナーの子達がちゃんと育っていけるような組織を作れたらと思います。

最後に、バルニバービの後輩たちにメッセージを聞くとこう話してくれました。

杉本 社長が言ってたことと同じ。店長やシェフになることが全てじゃないよって言いたい。自分がやりたいことを、これは誰にも負けないっていうものを作って、そこを伸ばしていけばいいんじゃないかな。飲食店のキャリアアップって店長にならないととか、シェフにならないとって思うかもしれないけど、道は無限にある。


編集後期

杉本さんの話を聞いて、実はこっそりとても響いていた私。会社という組織の中で替えがきく自分でいたくないなとは思っていますが、でも、実際はいなくなっても会社はまわっていくことの方が多いですよね。それでも、唯一無二の自分は今頑張ることでしか生まれないなと改めて思ったのでした。杉本さん、お忙しい中ありがとうございました!